DESPUÉS DE LA MEDIA RUEDA

Ajiaco

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Nos habíamos reunido en un solar del Cerro. Un cuarto humilde; las paredes ahumadas por el fuego del reverbero. El olor a luz brillante pegado a todo. Éramos cuatro alrededor de la mesa. Humo de tabaco, chorros de aguardiente, invocación a los espíritus. De pronto la medium hablaba en lenguas extrañas para mí. Pero entendí una palabra.

El espíritu dijo algo de ajiaco —solté. Quizás mi eterno apetito me había hecho escuchar mal.

Tú no sabé de que nojotro hablamo blanquito.  —aclaró la voz del muerto que había montado la mujer.— El funche era el guiso de maíz con que papeaban a loj e’clavoj africano’ los e’pañolej. De ahí salió el ajiaco de veddá. Viene de África

Metí la cuchareta.

-Leí en algún lugar que el ajiaco era un caldo de ají, con el que los taínos mojaban el insípido casabe.

¡Qué taínoj ni que siboneyej! Ajiaco ta ser cosa de nojotro loj lucumíe.

El hombre de la izquierda, un turista español, ceceó:

Pues se equivoca usted, don Muerto Africano. El ajiaco es una adaptación cubana del muy castizo cocido español. Substituyendo nuestros tubérculos y el garbanzo por vuestras legumbres.

Aquello provocó tal indignación al “espiritú”, que por poco lo hace regresar al país de los difuntos. Se discutió y discutió, pero no se llegó a un acuerdo. Para colmo de males, el cuarto de la mesa era un camagüeyano culto.

Esta plasmado en documentos del siglo XVI: En Camagüey, entonces Santa María de Puerto Príncipe, se celebraba el día de San Juan cocinando el ajiaco en ollas de barro por las calles. Después era comido con casabe.

Lo que prueba su origen taíno —insistí.

Aquellos que se habían mezclado para componer nuestro patrimonio no se ponían de acuerdo. Los cubanos de verdad, tampoco. Y menos los que vivimos en el exilio.

Tengo un amigo que lleva, como yo, casi veinte años habitando esta parte del Polo Norte. Felizmente casado, su pareja cocina. Come comida sueca todos los días. Vive en un barrio donde sólo se venden productos nativos y se enorgullece de ello. A su pesar, de vez en cuando se le revuelve el cubano que lleva dentro, no puede evitarlo. Entonces llama:

Tengo unas ganas de comer harina de maíz… —otras de comer frijoles colora’os, o arroz frito chino-habanero o lo que sea de nuestra islita que señorea el mar Caribe.

Yo lo complazco y lo invito. Según él, es sólo un pretexto para reunirnos. Despotrica de los nostálgicos, pero cuenta, por horas y horas, anécdotas de Cuba.

Hace años convidé a Samú Chantre mi amigo de Cabo Verde, a comer ajíaco en casa. Cuando le serví su plato, le brillaron los ojos. Le sorprendió descubrir que se parecía muchísimo a la cachupa, el plato más típico en su país. Sin los frijoles y la col. Los portugueses utilizaron las islas pegadas a la costa africana como centro de experimentación. Cultivaron frutas y tubérculos que llegaban de sus otras colonias en Asia y América. Lo que originó la receta.

Cuba fue la “llave de las Américas” durante mucho tiempo. Los barcos del mundo conocido atracaron en sus puertos con frecuencia. Piratas, esclavistas, corsarios, naturalistas, contrabandistas, artistas, prostitutas francesas, trabajadores haitianos y jamaiquinos. Lo aborigen se fundió allí con lo europeo, lo africano y hasta lo chino. De la unión resultó nuestra cultura. Fernando Ortiz la definió como un ajíaco. Ni más ni menos.

Hoy me dispuse a cocinar el tainísimo, lucumísimo, españolísimo, camagüeyanísimo y al fin, cubanísimo ajíaco, a la manera de mi madre, para cuatro personas comilonas con:

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2 cebollas
½ cabeza de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón
sal a gusto
(para el sofrito)

½ kilo de carne de cerdo
300 gramos de tasajo
½ kilo de falda de res
2 mazorcas de maíz
100 gramos de maíz desgranado
2 ñames
2 plátanos machos verdes
2 malangas
2 yucas
2 boniatos
3 pimientos rojos (ajíes)
2 plátanos machos maduros
200 gramos de calabaza
100 gramos de kimbombó (Del que resbala pa’ la yuca seca)
100 gramos de tocino
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 plátanos verdes
100 gramos de maíz desgranado
2 cucharadas de leche de vaca

Varios litros de agua.
2 limones
1 hoja de laurel

La noche anterior dejé el tasajo a desalar, en abundante agua. Mucho antes que se presentaran los invitados, que cubanos al fin y al cabo llegaron tarde, puse a hervir las carnes, con un poco de sal y la hoja de laurel.

Con paciencia espumeé el caldo varias veces, mientras pelaba las viandas o legumbres. Después fue introduciéndolas en el orden de la lista de ingredientes. Es importante hacerlo así, pues tienen diferentes tiempos de cocción y no quería que se convirtiera en una papilla, como la caldosa. En el ajíaco los ingredientes están juntos, pero no revueltos.

Preparé el sofrito y lo deslicé en la olla.

Aparte herví dos plátanos verdes, freí el tocino con tres dientes de ajo machacados e hice un puré con los plátanos. Lo mezclé todo, e hice las bolitas de fufú. Las dejé caer al caldo con cierta delicadeza, que bastante se había salpicado ya la pared de azulejos de mi cocina.

Formé entonces las bolitas o bollitos de maíz, con los granos molidos, dos cucharadas de leche, un diente de ajo torturado, una cucharada de manteca de cerdo. De cabeza pa’l caldo. Me tomé la segunda cerveza bien fría, y sentí el timbre de la puerta.

Era mi amigo el asuecado:

Desde allá abajo se huele. —vivo en un tercer piso. —¡Delicioso!

No olvidé exprimir los limones y añadir su jugo a la hora de servirlo. Evita que se oscurezcan los plátanos y levanta todos los sabores.

Dicen que lo último que pierde un inmigrante es el deseo de comer la comida de su país y de escuchar su música. Así que puse a Ñico Saquito y esperamos a los demás, contando anécdotas de buenas cocineras, madres, abuelas y vecinas.

Estoy seguro de que los espíritus del esclavo africano, de un montón de camagüeyanos ilustres, taínos exterminados, franceses comedores de pot pourri, colombianos zampadores de sancocho y otros, nos envidiaban la posibilidad de disfrutar de nuestro cubano ajiaco. Sin necesidad de convocarlos a nuestra mesa. Allí estaban con nosotros.

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13 pensamientos en “Ajiaco

  1. Ayyy madre qué pinta tiene ese ajiaco, entre el post que cabo de subir y este tuyo que acabo de leer me ha entrado un hambreee. Reunir esa cantidad de ingredientes es toda una proeza, te juro que voy a intentarlo y hacer tu receta al pie de la letra, pronto, y claro está tendré que ponerla con todo el crédito para tu mamá y para ti. Un saludo

  2. La nostalgia un domingo por la tarde es divertida. Buena comida , amigos nuevos y del pasado, música nostálgica , traen obligatoriamente temas del pasado por horas, sin embargo la nostalgia como estilo de vida cotidiano, no permite vivir el presente a plenitud. El pasado, nos hizo lo que somos ahora y es agradable recordarlo, pero no vivir en el.Hablando de recuerdos cito algo que leí muchas veces en las artesanías cubanas ” Si de noche lloras por el sol, las lagrimas no te dejaran ver las estrellas”

  3. Muy de acuerdo contigo. De ahora en adelante sólo hablaremos del pasado los domingos por la tarde. 🙂 Para que podamos ver las estrellas el resto de la semana.

  4. Mira que he comido veces este plato y sinceramente. Cada vez era distinto, vamos que entre uno y otro un mundo…….Cuidate

  5. Como siempre, me dejas con deseos de seguir leyendo.

  6. Eso no se hace Ernán. Yo todavía no he cenado, y me pones delante este majestuoso plato.
    Sabes, he copiado la receta. Sé que algunas cosas nos las tendremos, pero ya nos arreglaremos.
    Por cierto, me ha encantado eso del “ajo torturado”
    Qué bello es recordar nuestras tierras cuando uno está lejos.
    Me ha encantado.
    Un abrazo desde Canarias, siempre tan lejos y tan cerca de tu Isla.
    Jesús.

  7. El “ajo torturado” no está totalmente machacado o muerto, nada más estrujado hasta que grite o delate donde está escondido su sabor. Resulta la técnica. Qué te aproveche con el ajiaco. Saludos a Gara o arráscale la pancita de mi parte. Para tí un abrazo.

  8. Coño Fide que abusador tu eres, visualizo todo el proceso y es como si te viera preparando como siempre cosas ricas para el placer de los paladares de tus amigos. WTF, tasajo en Sverige???? me desayuno ahora, nunca pensé que eso existiera en tierras tan remotas. jajaja cuidate mucho.

    • Se puede comprar tasajo uruguayo (eso sí, caro) en Hötorget.
      A que no te acuerdas el día que hiciste la pizza? Me quedé hipnotizado viéndote amasar, creo que me transmitiste tu amor por la cocina. Era como magia.
      Me gustaría poder contar aquí las cirscunstancias en que escapaste de Estocolmo. Todo un valiente. Te arriesgaste y ves: valió la pena.
      Eres de esos con los que compartí momentos terribles. Nunca te escuché una palabra de desaliento. Recuerdo muy bien nuestra despedida, no se me olvidará nunca. Hasta que la memoria de elefante me comience a fallar… 🙂
      Un fuerte abrazo. Amigo, la vida nos ha puesto en diferentes caminos, pero sigues siéndolo donde se guardan las cosas lindas.

  9. Lo que conocemos como ajiaco es una mezcla de todas nuestras culturas cada una aporto algo…por suerte en todos los lados se cuesen habas…si le echas un poquito de arroz blanco ya hecho le das un toque chino-cubano……..en las religiones afro cubanas es la comida del muerto….

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