DESPUÉS DE LA MEDIA RUEDA

Bitácora nostálgica, de un cubano que vive hace más de dos décadas en Suecia


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Olga y sus tamalitos

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Yo soy de los que dicen: barriga llena, corazón contento. Recuerdo aún el sabor de unos tamales que comí por primera vez allá por 1949, para demostrarlo.

Después de mudarme pa’ L’abana y haber salta’o de colocación en colocación, me hice rastrero. Cargaba cajas de tabacos de una fábrica de puros habanos en Los Sitios. Tenía que arrancar a repartir antes de las cinco de la mañana. Era mejor dormir en la rastra parqueada en Manrique, Figura o Campanario, pa’ llegar temprano y coger buena carga.

Una noche olvidé llevar la cantina con mis frijoles colora’os y me moría del hambre. Alguien me dijo que en la vecindad vivía una morena que vendía comida buena y barata. Salí a buscarla. Por el camino, reconocí a mi pareja de bailes del club Minerva, la Sociedad de Cruces para los gozadores de piel color chocolate claro. Venía caminando con su tumbao sabrosón de siempre, llevaba una jaba grandota hecha con trocitos de vestidos viejos. Era Olga Moré Jímenez, con sus aretes de coral rojo, su cadenita dorada en el pie izquierdo y su sonrisa de oreja a oreja.

¿Qué haces en L’abana? ¿Tú no te habías ido pa’ Cienfuegos?

Me agarró por los dos hombros y me dio un beso en cada mejilla. Llevaba un delantal muy limpio, olía a perfume y talco, vestida como pa’ una fiesta. Le conté toda mi historia y después pregunté:

¿Conoces una señora que vende algo de comer aquí en el barrio?

Claro, la tienes frente a ti. Si quieres comer los mejores tamales de L’abana, claro.

¿Tamales? Eso lo venden solo los hombres… —quiso fulminarme con sus ojazos, intenté dorarle la píldora—. Es que… te conocía por bailadora, no por cocinera.

—Chico… Soy viuda. Tengo cinco barrigas que llenar. Hace un par de años me gasté el dinero que tenía en maíz, hice los tamalitos y salí a venderlos. Las primeras noches volví a casa con esta bolsa más llena que vacía. Las caseritas eran como tú, creían que solo los hombres podían ser tamaleros. Por suerte, o porque lo bueno es lo bueno, alguien me los compró, le gustaron y corrió la voz. Ahora te juro que no descanso, rayando y sazonando, cocinando y llenando las hojas de las mazorcas, caminando y vendiendo.

Pues esta noche vas a tener que llenar una barriga más.

Comerás gratis los dos únicos que me quedan, a cambio de que me des fama entre los otros camioneros.

—Paisana, basta con uno solo.

Ya verás que el que los prueba, se come dos. Y después… Después nos vamos de rumba, que hace rato que no bailamos juntos y tengo muchas ganas de mover el esqueleto.

Los tamales sabían a gloria. Como me las doy de buen cocinero, pregunté la receta. La morena rió con mucha picardía y cambió la conversación. Alguien me contó que les ponía pimienta blanca y pimienta negra, con una cucharada de leche condensada pa’ levantarle el sabor, además de la cebolla, el ajo, el comino molido, el tomate el orégano y los obligatorios pimientos. 

Soy fácil de convencer. Terminé yendo con ella a bailar a un saloncito que había por el parque de la Normal. También vendía allí su tamalada, como en Prado y Neptuno y en cuanta academia de baile adornara L’abana. Olga se divertía y bailaba, pero no paraba su negocio. ¡Qué mujercita más lista! Cuando terminó el bailoteo me presentó al flautista José Antonio Fajardo.

Tu paisana cocina que se pasó —Soltó el Rey de la Flauta—. Sus tamalitos son ricos, muy ricos, tan ricos que hay que escribirle una canción. Ya Félix Reyna y yo estamos en eso. Y usaremos su propio pregón.

Creí que era solo un cumplido, pero… Unos meses después encendí el radio de mi rastra, sintonicé Radio García Serra y casi se me cae el lagrimón de la alegría: Fajardo y sus Estrellas tocaban Los tamalitos de Olga. Empezaba con un solo de flauta de Fajardo y seguía con un tumbao sabrosón entre guaracha, danzonete y cha cha cha. El estribillo era tan pegajoso que en unas semanas se tarareaba en toda la isla: Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga, Olga… Después hasta lo tocaron otras orquestas y se bailó en toda América.

Cuando le cuento a mis nietos que Olga era de mi mismo pueblo y que conocí a los músicos que escribieron su canción, se ríen de mí, burlones. ¡Qué chiquillos más descreídos! No saben que la mejor música siempre tiene una historia detrás, pues no hay nada mejor que un corazón contento para componerlas. Y si se tiene la barriga llena de los tamalitos de Olga: mucho mejor.

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Arroz con Pollo a la Chorrera

Todavía el Torreón de la Chorrera está ahí, en la costa de L’abana. Ya nadie lo llama por su larguísimo nombre: Fuerte de Santa Dorotea de la Luna de la Chorrera. Lo construyeron en el siglo XVII junto a la desembocadura del río Almendares. Estrategia: cortar el acceso al agua potable a los enemigos. Quizás por eso el arroz con pollo a la Chorrera se hace con cerveza… y sabe a gloria.

Es un plato tan típico habanero como campesino es el ajíaco y tan dominguero como vestirse de blanco. A mí me regala días sin escuela, mañanas dormidas, Tanda del Domingo por la televisión, mi madre escuchando bolerones por la radio en La Discoteca del Recuerdo mientras lo prepara… El familión unido alrededor de la mesa, para comer un arroz con un sabor especial, entre lo amargo, lo salado, lo ácido y lo dulce.

No sé porque lo llamamos a la Chorrera, algunos dicen que lo preparaban así en una fonda del lugar. Ojalá alguien lo sepa y lo cuente. Le doy la bienvenida a comentarios ilustradores y academicistas, yo me limito a explicar la receta, a la manera de mi madre y la mía.

Ingredientes, para cuatro raciones:

1 kilo y medio de pollo

4 tomates naturales

½ pimiento rojo

½ pimiento amarillo

2 cebollas

4 dientes de ajo

¼ cucharadita de comino

¼ cucharadita de orégano seco

½ cucharada de pimentón en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 chorizo

1 litro y medio de caldo

½ cucharadita de azafrán o bijol cubano

4 cucharadas de salsa de tomate

3 tazas de arroz

½ taza de vino blanco seco

100 gramos de guisantes verdes (petit pois)

1 cerveza (y las que se quieran beber, para acompañar)

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

Para adornar:

2 huevos cocidos

2 pimientos morrones asados

Modo de preparación:

Se hierve el pollo, con una de las hojas de laurel y la cabeza de ajos entera, hasta obtener el caldo, que se cuela antes de usar. Se retira el ave y se deshuesa.

Doramos el pollo en el aceite de oliva, reservamos. Freímos el chorizo en rodajas, las cebollas cortadas finamente, los dientes de ajo machacados antes en el mortero con el comino, el orégano y la sal. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos los tomates y los pimientos troceados, el pimentón en polvo y la salsa de tomate. Agregar el arroz crudo y mezclar todo por unos minutos, para que absorba los sabores del sofrito.

Le sumamos el caldo, la otra hoja de laurel, el azafrán o bijol cubano, volvemos a revolver y lo dejamos cocer a fuego medio/bajo durante veinte minutos. Incorporar la cerveza, el vino blanco y los guisantes verdes. Bajamos la llama y tapamos, cocinamos otro cuarto de hora. A los diez minutos se revisa. Si es necesario, se le añade más cerveza. Debe quedar con la consistencia de una paella, como decimos en Cuba: asopao.

Servimos adornando con ruedas de huevo duro y tiras de pimiento asado.

A compartir, sin olvidar las cervezas bien frías, de ser posible muchas… Recuerden brindar también por mí, aunque estemos lejos del Torreón de la Chorrera y de los tiempos en que protegía a L’abana de piratas.

Chorrera


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Camarones enchilados a la cubana

Cristóbal Colón llevó los primeros ajíes a España en 1493. Allí los sembraron en el Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora y les llamaron pimientos. En náhuatl se llaman chiles, en húngaro paprika, locotes en Paraguay, chiltomates en Nicaragua, en taíno haxí y en italiano pepperoni. Con el chocolate, las patatas, los tomates, el maíz y los pavos, son algunas de las cosas que aportaron las tierras americanas al mundo, sin olvidar los habanos, las mulatonas, los mulatones y el son. Los mediterráneos retribuyeron nuestros aportes con el cultivo de las dictaduras, que se han aclimatado a la perfección en nuestro continente.

Huyendo de la revolución de Toussaint Louverture, miles de haitianos se asentaron en Santiago de Cuba, en tales cantidades que fundaron un barrio: El Tívoli. Algunos dicen que nos regalaron las raíces del son, las siembras del cacao y el café; y la receta del cubanísimo congrí (frijoles congos o colorados y riz francés).

Hoy les mostraré una forma muy haitiana de cocinar los mariscos: el enchilado. Muy parecido al shrimp creole de la Louisanna. En la isla usamos el verbo enchilar cuando salteamos mariscos con pimientos morrones, chiles dulces o ajíes. Otros dicen que el origen del plato es yucateco pero no quiero meterme en camisa de once varas. Ya habrá algún sabihondo que investigue, mientras nosotros comemos.

Ingredientes:

1 kilo de camarones con sus cascarones o gambas con sus carcasas.

1 litro de agua

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

½ pimiento verde

1 pimiento morrón asado

6 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de vino seco

½ taza de puré de tomate

½ cucharadita de pimentón en polvo

1 hoja de laurel

3 tomates troceados y pelados

Procedimiento:

Hervimos durante veinte minutos los camarones o gambas. Quitamos los cascarones, lo volvemos a echar al agua y reducimos el caldo con ellos hasta la mitad, se cuela y aparta. Lo usaremos para la salsa.

Hacemos el sofrito con la cebolla bien picada, los dientes de ajo machacados con alevosía y ensañamiento, y el aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los pimientos crudos troceados, los tomates, el puré, el polvo de pimentón, el caldo colado y la hoja de laurel. Algunos prefieren ponerle una pizca de comino molido, albahaca, y orégano. Otros: una ramita de perejil. Revolvemos y cocinamos a fuego lento veinte minutos, luego añadimos los camarones, el vino seco y la sal. Cocinamos todo no más de diez minutos, lo sacamos del fuego. Cortamos el pimiento morrón asado en tiras, se añade y se deja reposar todo antes de servir.

Ahora solo falta agradecerle a Cristóbal Colón su interés por los haxíes y meterle el tenedor al enchilado. Y que no falte el pan, para mojar en la salsa…

Como, recordando a Molière, el verdadero anfitrión es el que invita a comer, prefiero presentar los platos a la francesa, en una fuente grande. Para que los comensales se sientan en familia. El servicio a la americana o emplatado me resulta demasiado individualista y exquisito. Son esas cosas del subdesarrollo que guardo en el corazón.

Soy de los que creo que compartir la comida de la misma fuente le da mejor sabor, y nos une.